I Babà

“Mamma” è ‘a primma parulella

ca riuscimmo a pronunzià.

Ma ‘a siconna è assai chiù bella;

Papà, babbo? No: babà.

‘O babà nasce polacco,

nuje l’avimme migliorate.

Sì, ce piaceno ‘nu sacco

chisti dolce lievitate

inzuppate dint’o rrumme,

fatte a form’e fungetiello.

I che gusto, e che prufumme!

Né babà, quanto si’ bello!

“C’era una volta....un Re, diranno i miei piccoli amici”. Così comincia Pinocchio, una delle favole più belle della storia.

Nella storia del babà il Re c’è davvero, e non è un personaggio fiabesco: è nientedimeno che Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735.

Stanislao era diventato re a meno di trent’anni, grazie all’appoggio di Carlo XII di Svezia. Qualche anno dopo (era il 1735) Pietro il Grande, Zar di tutte le Russie, si dimostrò molto più grande del re svedese e di quello polacco: insieme ai suoi alleati, la Prussia e l’Austria, mosse loro guerra, e li sconfisse. Stanislao però non era uno qualunque. Era il suocero di Luigi XV di Francia, che aveva sposato sua figlia Maria. Per questo motivo, dopo averlo detronizzato, come contentino gli diedero il Ducato di Lorena. Lui non ne fu troppo contento, ma si adeguò.

Privato del Regno di Polonia, e costretto in un quel piccolo regno privato, Stani si annoiava. Siccome c’aveva un sacco di tempo libero, si circondò di filosofi e scienziati, e si mise a studiare. Studia che ti studia, finì per mettere a punto un programma di collaborazione internazionale e di integrazione europea: la prima versione della UE, a memoria d’uomo.

Sulla carta, il progetto era splendido, ma l’ex monarca sapeva di non avere alcuna possibilità di attuarlo: era senza corona, e quindi senza alcun peso.

Questo stato di cose gli dava molta amarezza. Per combatterla, Stanislao aveva bisogno tutti i giorni di qualcosa di dolce. Accontentarlo,però, non era facile: i pasticcieri lorenesi dovevano lambiccarsi continuamente il cervello per preparargli qualcosa di nuovo.

Ma di fantasia ne avevano pochina, e così due giorni su tre al povero ex sovrano veniva servito il “kugelhupf”, un dolce tipico di quel territorio, fatto di con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina. All’impasto veniva aggiunto lievito di birra, fino ad ottenere una pasta soffice e spugnosa. Stanislao il kugelhupf non lo poteva soffrire. Non che fosse cattivo: ma era, come dire, un po’ fesso, privo di personalità. E poi era asciutto, ma così asciutto che si appiccicava al palato. E non gli piacque nemmeno quando fu bagnato con una salsa di vino Madera, zucchero e spezie.

Spesso non l'assaggiava nemmeno.

Poi tornava ai suoi progetti per un mondo più giusto, senza vincitori né vinti (così quei maledetti che l’avevano sbattuto laggiù sarebbero stati serviti).

Insomma, Stanislao Leszczinski viveva in una prigione: dorata, ma pur sempre una prigione. E’ comprensibile perciò che ogni tanto, per non pensare al passato, che gli faceva tristezza, e al futuro, che gli faceva paura, alzasse un po’ il gomito.

Fedele ai suoi ideali di uguaglianza, beveva di tutto: a cominciare dai vini della Mosa e della Mosella, orgoglio della Lorena. Ma poichè da quelle parti gli inverni sono lunghi, freddi e nevosi, spesso gli ci voleva qualcosa di più forte. E lui l’aveva trovato: era il rhum, un’acquavite derivata dalla canna da zucchero, importata dalle Antille. Era buono, era tosto, e quindi era proprio quel che ci voleva.

Un giorno Stanislao, che aveva già ingollato vari bicchierini di rhum, si accorse di avere una gran voglia di un buon dolce. Di qualcosa di veramente speciale. Perciò, quando il suo maggiordomo gli piazzò sotto il naso l’ennesima porzione di kugelhupf, l’allontanò rabbioso.Poi impadronitosi del piatto che il servitore teneva timoroso tra le mani, lo scagliò sulla tavola, lontano da sé.

Il piatto terminò la sua corsa contro la bottiglia di rhum posata lì accanto, e la rovesciò. Prima che qualcuno potesse intervenire a risollevarla, il liquore aveva completamente inzuppato il kugelhupf.

Sotto gli occhi ancora corrucciati di Stanislao ebbe luogo una straordinaria metamorfosi: la pasta lievitata dell’insipido dolce lorenese, per solito di colore giallastro, assunse rapidamente una tonalità calda, ambrata, e un profumo inebriante comincò a diffondersi intorno.

Nella sala da pranzo c’era un silenzio che si sarebbe potuto tagliare col coltello. Invece Stanislao, sotto lo sguardo stupefatto della servitù, sollevò il cucchiaino d’oro (la mano gli tremava un po’), prelevò qualche frammento di questa Chimera: di quest’ibrido che si era materializzato sotto i suoi occhi, e lo portò alla bocca.

Quel che provò lo sappiamo. Lo abbiamo provato tutti la prima volta che lo abbiamo assaggiato il babà. Perché nessuno può dimenticare il primo istante in cui si è trovato faccia a faccia con Lui (nessuno, tranne i napoletani: in genere, per loro questo momento arriva quando sono troppo piccoli per ricordarsene).

Fu questa, una giornata memorabile per l’umanità.

All’invenzione casuale del dolce inventato dal Re polacco tra le brume della Lorena: mancava il nome.Fu sempre Re Stanislao a dedicare questa sua creazione ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da “ Le Mille e Una Notte”. Libro che il sovrano amava leggere e rileggere nel suo lungo soggiorno a Luneville .

Il babà da Luneville arrivò presto a Parigi,alla pasticceria Sthorer. Qui in tanti lo conobbero e lo apprezzarono. A portarlo successivamente a Napoli,dove assunse la forma definitiva assai caratteristica (quella di un fungo) furono i “monsù”,chef che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane.

E da allora il babà elesse Napoli a proprio domicilio stabile. Un’ultima considerazione: nella cucina napoletana esiste più d’un dolce che – per il suo sapore – “po’ ghì annanz’o Rre”: può essere presentato al re. Ma il babà è l’unico dolce che dinanzi al Re non c’è andato: c’è nato.

P.S.: I progetti utopistici di Re Stanislao si realizzarono in pieno: di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane.

Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

RICETTE

BABA' TRADIZIONALE

TORTA BABA'

BABA' CON LA CREMA

BABA' TRADIZIONALE

Piccoli babà a forma di fungo, possono avere varie dimensioni, da giganti 15 cm a mignon 5 cm. Bagnati con molto rum e accompagnati da rosolio, si trovano in quasi tutti i bar napoletani.




INGREDIENTI PER 10 BABA' MIGNON


Per la pasta:

-farina gr.240

-burro gr. 80

-zucchero gr. 40

-uova 4

-lievito di birra gr. 20

-sale fino gr. 4
per lo sciroppo al rhum

-acqua cl. 30

-zucchero gr. 160

-rhum dl 1e1/2

per ungere:

-burro gr. 50



tempo di lievitazione 2 ore

tempo cottura 15 min a 180°



Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina. Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti. Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metà. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a 180'. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno.
Sformare i Babà e lasciarli raffreddare.

Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero. Porre un Babà per volta su un piatto fondo e versarvi lo sciroppo caldo su tutti i lati. Al momento di servire bagnare i Babà di rhum e sistemarli su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo.

RICETTA BABA' ALLA CREMA per 12 persone Ingredienti per la crema:

-latte: 75 cl

-zucchero: 6 cucchiai

-vaniglia: 1 bustina

-uova: 6 tuorli

-amido: gr.75

-limone: 1/2 buccia
ingredienti per la macedonia:

-pesche sciroppate: 3 metà

-ananas in scatola: 4 fette

-mandorle tostate: gr. 50

-cointreau: 1/2 bicchierino



Se vuoi un unico grande babà devi per eseguire come prima cosa la ricetta della torta babà.

Se invece volete ottenere tanti piccoli babà farciti, al posto dello stampo grande col buco potete usare delle piccole formelle cilindriche come descritto nella ricetta del babà tradizionale.




Per la crema:

lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido, la vaniglia, un pò per volta il latte e infine la buccia di mezzo limone. Mettete sul fuoco moderato e rigirate fin quando la crema non si sarà addensata; unite allora, il liquore scelto. Sbucciate le mandorle tenendole per qualche minuto in acqua bollente appena tolta dal fuoco, asciugatele, fatele imbiondire al forno e poi dividetele a metà. Tagliate a cubetti tutta la frutta ben sgocciolata, mescolatela alla crema fredda insieme alle mandorle e riempite il buco del babà. Le ciliegie, divise a metà e sgocciolate, verranno usate per comporre, a corona, una piccola decorazione intorno al ripieno.

INGREDIENTI per 8-10 persone

Per la pasta:

-latte: 17 cl

-lievito di birra: 1 cubetto

-zucchero: 70 gr.

-sale: 1 cucchiaino

-uova: 6
-farina: 450 gr.

-burro: 150 gr.

per lo sciroppo al rhum:

-acqua: 50 cl

-zucchero: 500 gr.

-rhum: 30 cl














Occorre uno stampo di 26 cm alto 15 cm.

-Preparare subito l'impasto.

-In una grossa ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido aggiungere lo zucchero, il sale, le uova, e metà della farina. Sbattere energicamente o con l'impastatrice a velocità media per circa 4 minuti, fino a quando il composto assumerà l'aspetto vellutato.

-Aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, sbattendo per altri 3 minuti, fino a quando si sarà ben amalgamato.

-Aggiungere la farina rimasta continuando a mescolare il composto non troppo energicamente, o con l'impastatrice a velocità minima, quindi mescolare ancora per 2 minuti fino a quando il composto si rassoderà.

-Versare l'impasto in uno stampo imburrato, pareggiandolo bene. Coprire con un telo pulito e lasciar lievitare in un luogo tiepido, al riparo di correnti d'aria per circa un ora e 30 minuti, fino a quando il composto arriverà a circa 1 cm. dal bordo dello stampo.Nel frattempo riscaldare il forno a una temperatura di circa 200°c.

-Con molta attenzione porre lo stampo sulla griglia del forno, senza farlo strisciare sulla griglia stessa, in quanto il composto potrebbe afflosciarsi. Cuocere per 30-35 minuti, fino a quando sarà diventato di un bel colore bruno dorato. Uno spiedino inserito nel centro del babà ne deve venire fuori asciutto.

-Togliere il dolce dal forno e sformarlo dopo 2 minuti. Lasciar raffreddare per circa 15 minuti.

-Nel frattempo preparare lo sciroppo al rhum.

-Far bollire l'acqua, il rhum e lo zucchero fino a quando quest'ultimo si sarà sciolto e lasciar raffreddare.

-Trascorsi 15 minuti, rimettere delicatamente il babà nello stampo e con un cucchiaio versarvi sopra poco alla volta lo sciroppo caldo. Continuare fino a quando premendo con un dito sulla superficie del babà fuoriuscirà dello sciroppo.

-Lasciar riposare il babà 2 ore prima di servirlo guarnito con della panna montata.

Grazie @Mimmi the Maneater@